《為何一個賣輪胎的評鑒,會讓全球吃客瘋狂!?》

米其林指南紅遍全球的五大關鍵

這兩天掀起一波《米其林星星大戰》米其林臺北指南-20家星級餐廳出爐,3星一家是、二星2家、一星17家,評鑑這檔事一定是幾家歡樂幾家愁

但網友掀起一波大戰「啥~我都沒吃過」、「哈~2/3我都過ㄟ」、「蛤~怎麼有一半我都沒聽過」、「那都是有錢人的廚房」、「拿法國人的口味來評臺灣菜」、「這幾家怎麼會得?是好吃但沒到非去不可啊」、「有錢得名、沒錢吃自己」、「奇怪~那幾間很好吃,怎麼沒得星?」、「接下來要訂不到位了」、「沒關係,這些都是有錢人該煩惱的事」……

口味這事真的是很看個人,有人偏愛日式料理,但就有人覺得法國菜就是貴+難吃的綜合體,像我每次回國,就一定要去《我心中的米其林》---巷口鹹酥雞

所以不討論那家摘星實至名歸,哪家沒得星真的是遺珠之憾,因為我不是美食家,只是個愛吃家

《為何一個賣輪胎的評鑒,會讓全球吃客瘋狂!?》我觀察的原因是評鑒的「標準和制度」,撇開口味差異的標準問題,來看看要如何摘下米其林的星星:

 

一、評鑒標準的一致性:

《米其林指南》無論在法國巴黎、義大利米蘭、美國紐約、德國漢堡、日本東京、香港澳門甚至是臺灣臺北等31個城市的評鑒標準都是一致的多重評鑒項目:

1.食材品質與來源

2.烹煮技巧與調味

3.色香味上的創意

4.口味及呈現的穩定性

5.整體感受的性價比

 

二、評鑒系統的層級度:

來看一下大家所熟知的三星是如何區別

🌸一星/ A very good restaurant in its category

《米其林指南》同類別中很不錯的餐廳,「值得停車一嘗的好餐廳」

從定義上可知,第一顆星的標準是以食物的品量來決定,簡單的說就是好不好吃?

就是當評審吃完後OS:「太好吃啦~~~~~要是我以後吃不到怎麼辦」,或是吃完內心會有「海浪彭湃拍岩石激起美麗浪花,背後綻放耀眼光芒,一條紅色的巨龍從料理隨著金黃色的蒸氣中竄出…」那恭喜你!就有可能會摘星

🌸🌸二星/Excellent cooking, worth to detour

《米其林指南》出色的菜肴,「一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲」

定義上來說就是,第二顆星要開始考慮餐廳的服務品質、上菜的流程、餐具的品質與擺設、以及裝潢的設計及創意,甚至要考慮餐廳酒窖的大小和酒的品質。因為這些軟硬體的品質,也會讓用餐費用較一班餐點貴了許多,二星米其林的平均客單價是200歐元左右

也就是說剛剛評審吃完OS:太~~吃後,付錢時會再OS一下:「唉呦~不便宜喔!吃一餐,我可以吃50次麥當當喔!」難怪有網友會說:訂不到與我無關,那是有錢人要煩惱的事。

🌸🌸🌸三星/ Exceptional cuisine, worth a special journey

《米其林指南》出類拔萃的菜肴,值得專程為此安排一次旅行。意味著「完美而登峰造極的廚藝,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境,但是要花一大筆錢」

定義上跟二星一樣,美味之後就要評比用餐環境的軟硬體品質,也就是說需要投資相當可觀的金錢在人員服務訓練、餐具管理、上菜流程及酒藏等方面,才可能獲最高榮譽的第三顆星

2017年法國米其林指南來說,評鑒4360間餐廳,摘星的616間中僅有27間榮獲三星,2017年香港三星共6間、日本東京三星共12間,可見其難度!

這就是為何你知道的三星米其林餐廳90%都是五星級酒店/餐廳,你是不可能看到雞肉飯小館能得的了二星,你知道的嘛!

簡單的說就是,「你吃完在買單時,可能會忘記剛剛那餐有多美味!」以香港三星米其林的志魂壽司為例,一頓正餐就是NT 11,000多。其他的三星米其林想吃得稍微好些,一人NT 6,000以上是少不了的

但也不是每間三星都是價高者進,佛心的三星米其林畢竟是少數。說白了就是,要拿米其林的二三星,會演變成一場商業型的戰爭!一星的想要再搶星星,要找的不是食神,而是金主!

 

三、評鑒系統的嚴謹度

《米其林指南》有其權威性的關鍵因素之一

1.密探制度

(1)密探需有5年以上餐飲經驗

(2)需受訓6個月才能上線評鑑

(3)完全匿名及保密評鑑

(4)評鑑時須自行付款

(5)評鑑時不可公開做紀錄

(6)不可與主廚有任何互動

(7)評鑑多次才能給予一間餐廳完整報告

(8)密探一年約評鑑200~250

(9)密探一年約外宿120~150晚酒店/旅館

(10)密探一年約要寫1,000份報告(含旅館)

(11)密探評鑑區域每年皆會更換

(12)密探至少要8年才會評鑑同一區餐廳

(13)星級授予需關鍵人(密探、主編、總監)一致同意

 

2.複評制度

(1)獲星餐廳皆為一年制、非永久制

(2)一星及二星米其林每年要接受近15次複評

(3)三星米其林每年評鑑約20-30

 

3.降星制度

(1)若遭投訴則會派密探前往複查

(2)若失去原有水平會於隔年降星或除名

四、評鑒系統的公正性:

(1)不接受任何餐廳商業廣告

(2)評鑑時全程自行付費

評鑑最怕就是不公不義,在商業世界中更加不易,但米其林的堅持換來餐飲聖經的地位!要是這種評鑑在華人區舉辦,我看應該沒人會真心相信吧…

 

五、評鑒系統的歷史性:

(1)1900年首本米其林指南發行,自今117年歷史

(2)1931年三星評鑑制度推行,亦歷經87

(3)目前全球總發行量超過150萬本

 

蒐集許多資訊整理出《為何一個賣輪胎的評鑒,會讓全球吃客瘋狂!?》的五大關鍵,其實就是企管中常講的「內控」、「稽核」,一個企業有時候最麻煩的不是外部市場,而是內部人員的控管,因為一切由人而起。

如果企業的內控及稽核制度能夠落實,那會節省多少不必要的支出,會提減少多少的出錯率,會降低多少的容錯率,會降低多少的離職率。

餐飲界常說三星米其林不但是象徵著「絕對完美的美食藝術」,亦指著其是一間「不犯任何錯誤的餐廳」

也因為保持一切完美,才會會讓你美名遠播,企業亦是如此。


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